掉渣餅廠家講掉渣餅的做法

準備材料
老面制作:水5kg、新面粉7.5kg、香甜泡打粉35g、酵母粉3og，水和面粉藥料用溫水調(diào)和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上，就成了老面。
面團的制作：水、老面、新面粉的配比在不同天氣有不一樣的配比，一般天氣5：1：8，熱天氣5：1：9，冷天氣5：1：7.5。
和面要點

shou先要放入水（或溫水）然后放入老面，追后放新面粉。拌面的時候如果不小心面拌干了，那么就放入溫水，（一點一點放），而且要把左邊的面拌到右邊。這樣多拌幾次就好了！如果拌好的面覺得發(fā)酸，也放入一點溫水，再加入2og的香甜泡打粉溶化水，一直加到面不酸為止。ps：老面發(fā)酵時間越長，用量就越少。不能用溫度過高的熱水拌面！用和面機和面的時候應(yīng)該先放水再加面粉。盡量多放點水再加面粉，不要面粉多了去加水！
肉餡的制作
1o斤肉的配料表：鹽8o克，雞精1oo克，味精1oo克，五香粉25克，香蔥15o克，白糖3o克，十 三香25克，孜然粉25o克，蒜子15o克，生姜2oo克，榨菜25o克。肥肉和瘦肉的比例zui好是5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料拌勻。
面團的制作
材料：面團175g/肉：內(nèi)餡1o-15g、外餡15-2o，
制作：先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上涂一點油，拿大約175g的面團象做包子一樣壓出一個凹型，里面放入1o-15g的肉。四周往里一起包圍起來捏成一個里面帶肉的圓包包。再反過來放到臺板上用手均勻的四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在整個大約2o來CM的餅里。壓好的餅看上去圓圓的。均勻平整的就好了。也可以做成方型的。再拿15-2og的肉餡涂在表面上，再在上面刷一層紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的制作了。

餅的烘烤
做好的餅放入預(yù)先購置的不銹鋼托盤上，托盤上先涂一下油。一個托盤放六個餅，烘箱溫度設(shè)置溫度到3oo度左右，如果使用上下運載的烤爐，下爐調(diào)到3oo-32o度，上爐調(diào)到28o-3oo度。烘烤大約4分鐘，剛開始自己經(jīng)常拉出來看看，烘烤到面的表面有點發(fā)黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它弄破。
掉 渣 燒餅一大te色就是把經(jīng)過幾十種香料密制而成的jingxuan肉餡，撒在表層經(jīng)明火烘烤，具有傳統(tǒng)餡餅所未有的一種te別誘 人的烤肉香味。令人回味悠長，百吃不厭，上面再附以營養(yǎng)豐富的鵪 鶉蛋geng是錦上添花，別具一格。

山東名小吃，在湖北恩施苗族掉渣餅的基礎(chǔ)，融入了很多現(xiàn)代元素，經(jīng)過不斷地改良研制而成!口感較好，可謂餅中，所以取名為 苗鄉(xiāng)餅 !苗鄉(xiāng)餅的一大特色就是把幾十種香料制做而成的美味肉餡涂抹在餅的表面，經(jīng)烤箱烤制而成。散發(fā)出一種的烤肉香味，令人回味悠長，百吃不厭。苗鄉(xiāng)餅以油而不膩，口感柔和，入口即融，鮮香可口而!同時可以搭配火腿，雞蛋，生菜等可口配菜，是錦上添花，別具一格!苗鄉(xiāng)餅的另一特色就是其松軟細膩的面質(zhì)，此面發(fā)酵過程，而且不同的季節(jié)需要以不同的方法發(fā)酵面粉，才能做出美味的餅.